غذاهای محلی ایرانی

گفته مي شود بيش از 3200 نوع غذاي محلي در ايران وجود دارند كه هر يك شيوه پخت و دستورالعمل خاصي دارد. مهم ترين غذاهاي مخصوص ايران كه كم و بيش رنگ ملي دارند عبارتند از: پلو، آبگوشت، چلوكباب و كباب و آش. تمام غذاهاي مناطق مختلف محلي ايران به دليل لذيذ بودن در همه نقاط مصرف مي شوند ولي اگر بخواهيم يك سفره كلي از غذاهاي ايراني را ترسيم كنيم بايستي انواع ماهي, برنج و سبزيجات را در شمال كشور, انواع كباب و آبگوشت را در شمال غرب و غرب, انواع آش و خورش را در مركز ايران, انواع ماهي در جنوب و انواع خورش هاي محلي را در شرق ايران قرار دهيم.
پلو يا چلو، برنجي است كه با روغن يا كره به طرزي خاص پخته مي‌شود و احياناً انواع سبزي ها، حبوبات و يا كشمش و زيره را نيز با آن مخلوط مي‌كنند و تركيبي لذيذ به وجود مي‌آورند. چلو، كه برنج خالص سفيد است اگر آبكش نشود به نام «دمي» يا «كته» خوانده مي‌شود. برنج سفيد (چلو) را با خورش كه آن هم تركيبي از سبزي يا حبوبات با گوشت است، مصرف مي‌كنند. خورش انواع متعدد دارد خورش هاي قيمه، فسنجان, قورمه‌سبزي و قيمه بادمجان از معروف ترين خورش هاي ايراني هستند. آبگوشت نيز از گوشت (به ويژه گوشت گوسفند) و سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي و حبوبات تشكيل شده كه غذاي لذيذي است و مصرف بالايي دارد. در ايران گوشت بريان كرده روي ذغال نيز به نام «كباب» خوانده مي‌شود و انواع كباب تهيه و مصرف مي شود. انواع گوشت شامل گوشت قرمز، مانند گوشت گوسفند، گاو و گوساله و گوشت سفيد از جمله طيور؛ مانند: مرغ خانگي، كبك، قرقاول و مرغابي و ماهي‌ها و جانوران دريايي فلس‌دار – كه به موجب مذهب اسلام «حرام گوشت» نيستند – به مصرف مي‌رسند. تنها در نواحي ساحلي، چون اطراف درياي خزر و خليج فارس است كه ماهي، غذاي معمول همه روز است، اما در برخي موارد خاص، مانند شب نوروز (شب سال نو) ماهي، به ويژه ماهي دودي و سفيد، بر سر سفره بيش تر مردم ديده مي‌شود. شرع اسلام خوردن گوشت حيوانات درنده و گوشت خوار را حرام كرده است.
ايرانيان، صبحانه ساده‌اي به عنوان «ناشتا» صرف مي‌كنند كه از چاي، نان و پنير تشكيل شده است. البته نيمرو, كره, مربا و عسل نيز در وعده صبحانه مصرف مي شود ولي ناهار و شام آن ها مفصل‌تر است و تهيه آن ها وقت بيش تري مي‌گيرد و با آداب خاصي خورده مي‌شود. ايرانيان به فن طباخي و خوراك اهميت خاصي مي‌دهند. در ايران صرف ميوه‌هاي لذيذ و انواع تره‌بار، مانند خربزه و هندوانه و خيار، به ويژه پس از صرف غذا، معمول است. نوشيدني رايج ايرانيان در تابستان آب يخ و دوغ (ماست و آب) و در زمستان به ويژه چاي است البته در سراسر روزهاي سال، چاي پرمصرف‌ترين نوشيدني ايراني است.
انواده‌هاي ايراني علاقه خاصي به تهيه انواع شربت‌ها، مانند : شربت آلبالو، بِه ليمو و تمشك، مربا و ترشي (مخلوط از ميوه و يا حبوبات و سبزيها با سركه) مانند ترشي ليته، ترشي انبه و ترشي مخلوط نشان مي‌دهند و اين ترشي به منزله «سُس» چاشني غذاهاي ديگر مانند چلو با آبگوشت مي‌شود و معمولاً غذاهاي گوشت چرب را با ترشي كه به اعتقاد مردم «بُرنده صفرا»ست، صرف مي‌كنند. صرف تنقلات چون آجيل و ميوه‌هاي خشك و هم چنين انواع شيريني‌ها، مانند قُطاب، سوهان، گز، باقلوا، باميه و زولبيا نيز در ايران بسيار معمول است. مصرف انواع شله زرد و مسقطي نيز به عنوان دسر در ايران رايج است. «شُله زرد» مخلوطي از برنج و زعفران و شكر است كه شبيه ژله بوده و در روزهاي مقدس به عنوان «نذري» تهيه مي‌شود و در برخي خانواده ها نيز به عنوان دسر مصرف مي شود.
در پاره‌اي از روزهاي سال و در جشن‌ها يا مراسم عزاداري، خوراكي هاي مخصوصي در ايران تهيه مي شوند كه خاص آن روز هستند. مانند شيرين‌پلوي روزهاي جشن كه از خراشه پوست پرتقال و زعفران و احياناً پسته، كشمش و گوشت يا مرغ با پلو پخته مي‌شود. «حلوا»ي ايام سوگواري خوراك ديگري است كه آن را از آرد سرخ شده در روغن به همراه شكر مي‌پزند و طعم خوبي دارد و ايرانيان معمولا آن را براي اموات خود خيرات مي كنند. خوراكي ديگر «حليم» است كه از گندم، با ادويه و گوشت و روغن درست مي‌شود, طعم خوبي دارد و معمولاً در زمستان ها براي صبحانه مصرف مي شود.
گفتني است كه در جامعه ايران، نان داراي جايگاه خاصي است و به اعتقاد ايرانيان «نان نعمت خداست» و نبايد نعمت خدا را كفران كرد. بنابراين نان غذاي اصلي جامعه محسوب و بدين لحاظ مقدس شمرده مي‌شود. انواع شيريني هاي محلي در سراسر ايران تهيه و مصرف مي شوند. آخرين تحولي كه در شيوه تغذيه مردم ايران پديد آمده، مصرف زياد برنج، ماكاروني، رشته فرنگي، انواع سالادها، ژله و ميگوست.
به طور كلي مي توان گفت در شمال و جنوب كشور ايران ماهي غذاي اصلي را تشكيل مي دهد. در شمال ايران كه منطقه اي جنگلي با انواع گياهان وسبزيجات است, مصرف ماهي به همراه برنج و طبخ انواع خورش هاي محلي با انواع سبزيجات و حبوبات بسيار معمول است. در مناطق شمال غربي و غرب ايران كه منطقه كوهستاني است, مصرف انواع كباب ها رايج است ضمن اين كه انواع دلمه و آش و هم چنين برنج و نان نيز مصرف بالايي دارد. در مناطق مركزي ايران نيز غذاهاي مخصوص محلي از قبيل انواع خورش ها و آش ها بيش تر رايج است.